衛生管理手引書の作成・備え置きが義務化されました

飲食店を経営している方が、特に密接に関連する法律に「食品衛生法」があります。

食品衛生法は、飲食による健康被害の発生を未然に防止するための重要な法律です。

平成15年の食品衛生法改正から15年が経過し、その間、食へのニーズの多様化や食の国際化など、食を取り巻く環境は変化してきました。これらの変化に対応し、食品の安全性を確保するため、食品衛生法の一部を改正する運びとなり、平成30年６月に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布されました。

これにより、すべての飲食店において HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 導入が法的義務となりました（2021年5月31日経過措置あり）

 

経営者の方は、自店や事業所の業態を理解した上で、自らが HACCPプランを考案し、

継続的な監視・記録によって衛生管理を行い、食品安全を確保しなければなりません。

 

※HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point）
事業者自らが、食中毒菌汚染等の危害要因をあらかじめ把握（Hazard Analysis）した上で、原材入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程（Critical Control Point）を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理手法。

 

 

「衛生状態が悪いお店が提供した食事で、お客がお腹痛くなって

よくニュースになってるね。」

 

 

 

食品衛生を甘くみてはいけません！

 

お腹が痛くなるといったレベルではなく、実際に死者も出ているんです。

 

最新の令和元年度の厚生労働省が公表している資料によると、

令和元年度　　食中毒患者12,626人（一件あたり14.0人）※原因施設が特定できているもの

そのうち死者は４人です。

　　　　例年、食中毒発生数の半数を超える数が飲食店関連で起きています。

　　　　　　　　　令和元年度　　54.7%（ダントツです！）

 

発生原因で最も多いのが、アニサキス（30.9%）

その次が、カンピロバクター・ジェジュニノコリ（27.0%）、ノロウイルス（20.0%）

上位２つに関しては、食品調理の際の加熱時間などに注意することで除去できる可能性が高いのにも関わらず食中毒が起きてしまっています。

 

 

今まで小規模飲食店などは、食品衛生講習で取得した衛生管理方法を責任者が口頭で、従業員に指導して理解させることで衛生管理を行ってきました。

しかし、この法改正により手引書という形で

見える化するということです。

 

 

 

「あんたの言う手引書を作ったら、食中毒を防げるんかい？それなら作成をお願いしてもいいよ。」

 

 

手引書が食中毒から守ってくれるわけではありません。

大事なのは、食品を扱う従業員、店舗を管理する食品衛生責任者など飲食店に携わる人が今回の法的義務になった手引書の意味を理解して、手引書に沿って運用することが大事です。

そして、一度作ったら終わりではありません。定期的に手順書やチェック方法を見直して、更に衛生状態を高められるように改善していくことが重要です。

 

我々、行政書士はあくまでも飲食店経営のサポートであるため、

衛生管理の先頭に立って手引書を作るわけではありません。

 

飲食店の規模や従業員数、提供する食事メニューなどによって手引書の内容は異なってきます。

早めに作成に取り掛かり、来年の期限までには余裕をもって運用を開始しましょう！

 

 

 

※怪しい勧誘に注意しましょう！※

「必要な作業を行政書士に丸投げしませんか？」
「行政書士がすべての書類を作成いたしますので、事業者はチェックをするだけで構いません」…など

制度化 HACCP 導入の全てを行政書士に丸投げできるかのような誤解を招く記載

 

「飲食店営業許可の新規・更新申請の際には、HACCP に基づいた衛生管理計画や衛生管理の実施状況等の書類を提出しなければなりません。急いで作成しましょう！」

…などと言って高額な報酬を請求される

飲食店営業許可の新規・更新申請の際に、HACCP に関する書類の添付が必須であるとの誤解を招く勧誘であり、依頼者を不安にさせ、それに付け込んで高額報酬を請求する極めて違法

その他
制度化 HACCP の導入作業に法の要求しない手続きを付加する等過大な作業量があるかのような誤解を招く勧誘

 

 

 

御供所町国際法務事務所